Блины

Блины — национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли блины: пшеничные, ржаные. гречневые, гречнево-пшеничные. В народной кухне очень популярны блины с припеками: луком. мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом (варенную в малом количестве воды), заворачивали трубочкой или конвертом и запекали. К блинам подавали масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану. В настоящее время используют рыбный паштет, икорное и креветочное масло, пасту «Океан», плавленый и тертый сыр.

Блины и оладьи готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах: кефире, простокваше, ряженке, сметане. Для дрож¬жевого сдобного теста готовят опару — негустую, рыхлую массу, состоящую из '/з части муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30—40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в 3 раза, после появления крупных пузырей можно добавлять сдобу: масло, яйца, сахар. Независимо от рецептур теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода — чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалите с жиром и солью, затем хорошо протрите сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, повторите прокаливание. Поговорка «Первый блин — комом» родиласьу хозяйки, плохо подготовившей сковороду. Сковороду смазывают кусочком шпига и растительным маслом (лучше рафинированным). Шпиг накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.

Перед выпечкой блинов подготовьте рабочее место. Рядом с плитой поставьте тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпига, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, приготовьте лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды): Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая тесто, вылейте порцию на середину сковороды и равномерно распределите наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин переверните лопаткой и его румяную сторону смажьте топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложите горкой, миску закройте крышкой и прикройте полотенцем. Блины долго будут горячими.

Для блинчиков используют бездрожжевое жидкое тесто (1 часть муки и 2,5 части молока или воды). Для начинки берут рыбные и мясные фарши, слад¬кие добавки в творог: изюм, курагу, цукаты. Тесто для оладьев делают более густым, чем для блинов (1 часть муки и 1 часть воды). Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями. Масленица — старинный славянский праздник, про¬воды зимы. Сохранился обычай на масленицу устраивать веселые гулянья, печь блины. Круглый, горячий блин — символ весеннего солнца.